김치 위에 내린 '하얀막'이 곰팡이 일까?

'골마지'는 발효 후기 유산균 활동 줄어들면서 효모에 의해 발생

김치서 골마지 생성 효모, 독성 없어…깨끗이 세척 후 섭취 가능

1. 김치 표면에 나타나는 하얀 물질: 골마지

골마지란

김치 표면에 생기는 하얀색 알갱이는 곰팡이가 아닌 효모의 일종인 ‘골마지’다.

골마지는 배추김치, 깍두기, 간장, 고추장 등 수분이 많은 발효식품에서 나타날 수 있다.

형성 과정

발효 후기에 유산균 활동이 줄어들며, 효모에 의해 발생한다.

냉장고 온도가 높거나 김치가 국물에 잠기지 않은 채 오래 보관될 때 주로 생긴다.

용기가 밀폐되지 않아 공기와 접촉할 때도 발생할 수 있다.

2. 골마지와 곰팡이의 차이

골마지

독성이 없어 해당 부분만 걷어내고 물로 씻은 후 조리하면 안전하게 섭취 가능하다.

할라피뇨나 오이 피클 같은 발효식품에서도 나타날 수 있다.


곰팡이

김치에서 푸른색 등의 곰팡이가 보이면 부패한 것이므로 전량 폐기가 필요하다.

곰팡이 독소는 열에 강해 익혀 먹어도 안전하지 않다.

곰팡이 포자와 독소는 눈에 보이지 않게 퍼질 수 있어 일부 제거로는 섭취가 불가하다.

3. 골마지 예방 방법

보관 방법

김치를 보관할 때 공기 중에 노출되지 않도록 비닐로 덮어준다.

김치가 국물에 완전히 잠기게 하여 공기와의 접촉을 최소화한다.

보관 온도는 4도 이하가 적당하다.


재료 관리

원재료의 상태가 좋지 않거나 세척이 덜 된 경우 골마지가 빨리 생길 수 있다.

김치 담글 때 배추 등 원재료를 철저히 세척하고, 고춧가루와 젓갈도 깨끗한 것을 사용하는 것이 좋다.

4. 골마지의 특성과 안전성

골마지는 김치 표면이 공기에 노출되거나 상온에서 보관 시 자주 발생한다.

독성은 없으나, 시간이 지나면 김치가 물러지고 군내가 날 수 있어 조기에 제거하는 것이 좋다.

김치를 위생적으로 보관하여 발효 식품을 더욱 안전하게 즐길 수 있도록 주의가 필요하다.